Riso alla pilota
RISO ALLA PILOTA De. Co. (Denominazione Comunale)
Dal “Vocabolario mantovano-italiano” di Francesco Cherubini impresso a Milano nel 1827 troviamo le seguenti voci:
– “Pilador” (T. delle Ris.). brillatore. Così credo che dir si potrebbe correttamente quell’operaio che attende a brillare il riso.
– “Piladora” (a la). Alla foggia de’ brilltori. Ris a la piladora. V. Ris.
– “Ris” Riso. Ris a la piladora…. Riso cotto si che riesca un po’ duretto ed accomodato con cacio, burro e salciccia.
La storia
La Preparazione del Riso alla Pilota o piladora sembra risalire ad un lasso di tempo che va dalla la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, che coincide con la massiccia presenza di pile da riso nella zona della sinistra Mincio e la gestione Padronale dei grandi fondi agricoli dotati di pila da riso.
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Dai pilotti o piloti (incaricati alla lavorazione del riso, ovvero pilatura, da qui il nome) nasce per esigenze lavorative e alimentari questa preparazione che rende serbevole il piatto anche dopo molto tempo dalla cottura, in modo tale che tutti all’interno della corte potessero mangiare nonostante i più svariati impieghi e i diversi orari.
Il riso che produciamo fin dall’1980 presso la nostra Società Agricola Raffetta è della varietà media Vialone Nano, registrato dall’Ente Nazionale Risi già nel 1937 e da subito diventato tipico della zona a cavallo tra le provincie di Mantova e Verona. È un riso per risi e risotti, ma anche ottimo nei minestroni o nelle insalate di riso. Noi lo preferiamo semintegrale. La tradizione del nostro territorio lo vuole “alla Pilota o pildora” De.Co. (Denominazione Comunale) asciutto sgranato e condito col “pistume” (macinato magro di maiale, fresco).
La ricetta:
Come preparare il “Riso alla Pilota”:
In un paiolo o in una pentola dal fondo liscio portate a ebollizione l’acqua e versate nel centro il riso a formare un cono. (rapporto acqua/riso 2 a 1 o poco meno, e se l’acqua è troppa eliminarla con un mestolo) La punta del cono di riso formatosi deve fuoriuscire leggermente dall’acqua.
Smuovete la pentola per far scendere il riso sott’acqua.
Bollitelo senza mescerlo per 8 – 9 minuti se semintegrale, 4 – 6 se bianco, a fiamma alta e pentola scoperta.
Fate rosolare in padella il pistume con una noce di burro. Non sfumatelo o speziatelo ulteriormente.
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Abbassate la fiamma a pilota o spegnetela (a seconda dell’umidità rimanente) e ponete un canovaccio a diretto contatto con il riso, quindi chiudete con il coperchio. Lasciate il riso così coperto per almeno un quarto d’ora sicché possa sgranarsi.
Infine versate pistume e formaggio Grana Padano in abbondante quantità e mescolate vigorosamente il tutto.
Impiattare e servire.
Per approfondire la storia del nostro piatto principe potrete acquistare il libro “Il Riso alla Pilota di Castel d’Ario” scritto da Marcello Travenzoli inizialmente come ricerca per la certificazione De.Co. e in seguito ampliata come tesi di laurea presentata nell’ottobre 2010 presso L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Bra in provincia di Cuneo, ovvero l’università del “gusto” creata da Slow Food.
Formula dell’aeropoeta Marcello Travenzoli
BOMBARDAMENTO
di CASTEL D’ARIO
In audace ripresa della formula del futurista Pascà d’Angelo “Bombardamento di Adrianopoli” ispirato dall’omonima poesia del poeta Filippo Tommaso Marinetti.
Nulla Più che un arancino di Riso alla Pilota De.Co. (Denominazione Comunale) con cuore di costine di suino italico pronto ad esplodere il suo gustoso ripieno nella vostra bocca!
ISTRUZIONI:
Cucinare un Riso alla Pilota alla maniera di Castel d’Ario.
Blup BLUP blup → tuffarsi di riso – CIAF SHIF (rumore di paioli) rame/coperchio ciaf
Sminuzzare la carne delle costine cotte in casseruola forgiata nel bronzo nemico.
Sferificarle! Come piccoli shrapnel*
Inglobarle! nella sfera di Riso alla Pilota fatta a mo’ di bomba
IMMergere!!!!!!!!!!! La bomba nel giallo dell’uovo
AvvolgerEEE! In pan grattato nazionale
FRiGgeRe!!!!!!!!!!
FzFzfZZzFZR!ZfHRRRZzzh
Ingerire in bocconi simultanei!i!i!i!i!i!i!
“ogni 5 secondi cannoni da assedio sventrare
spazio con un aCCordo tam-tuuumB
amMutinamenTO di 500 echi per aZzAnNaRLo
sminuZZarlo sparpagliarLO all ́infinito
nel centro di quei tamtUuUmb”
estratto da “Bombardamento di Adrianopoli” F.T. Marinetti 1914
*Shrapnel: proiettile d’artiglieria di largo uso nel primo conflitto mondiale, incubo dei fanti in trincea.