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“UNA FAMIGLIA, UNA FILIERA”

PECULIARITA DELLA NOSTRA FILIERA

Dalla nostra Azienda “CORTE RAFFETTA” otteniamo diverse materie prime che impieghiamo a filiera chiusa nel ristorante in un reale Km 0.

I salumi e gli insaccati della tradizione mantovana e alcuni tagli di carne, così come alcuni condimenti, sono ottenuti dai nostri capi di bestiame alimentati con i nostri cereali, leguminose e sfalci.
Le carni sono lavorate artigianalmente a mano, anche quelle bovine, per ottenerne la massima espressione.
La polenta è della varietà Marano, da noi coltivata e successivamente molita integrale a pietra.
Il riso alla Pilota è il piatto tipico del Paese. Dal 2010 è De.Co. (Denominazione Comunale redatta personalmente da Marcello Travenzoli, terza generazione operante alla Stazione, autore anche del libro “Riso alla Pilota” edito da Sometti 2014, Mantova). È preparato a partire dalla varietà Vialone Nano che coltiviamo direttamente dal 1980.
Ad oggi siamo gli unici ristoratori-produttori del paese.

Custodiamo e coltiviamo antiche varietà nazionali di frumento: il farro Monococco, un miscuglio di grani teneri (Verna, Gentilrosso, Inallettabile, Frassineto, Autonomia B, Ardito, Andriolo, San Pastore, Giuliari, Autonomia B) e il grano duro Senatore Cappelli.
Dalla molitura a pietra naturale a lenta rotazione otteniamo farine semigrezze grazie alle quali produciamo pasta fresca all’uovo e pasta secca. Tutti i primi di pasta sono artigianali.
La sfoglia è quotidianamente impastata e tirata a mano con la canela (stecca di legno fissa, non mattarello). Tra le molte paste ricordiamo il tortello di zucca alla mantovana, il cui ingrediente principale è prodotto sempre da noi nella tipica varietà di zucca “Capèl dal pret”. 

Dal 2014 abbiamo intrapreso la coltivazione della canapa industriale dalle cui foglie apicali e semi otteniamo preziosi trito e farina che impieghiamo in alcune nostre preparazioni, mentre dall’infusione delle cime un liquore di 21,5%. La mostarda di mele e zucca, così come le confetture, sono prodotte nelle nostre cucine in autunno.
I dolci sono in parte prodotti da noi e in parte della pasticceria “Bignè d’Oro” di Mantova, che ci segue da oltre quarant’anni. La nostra Sbrisolona mantovana è ottenuta unicamente da una miscela delle nostre pregiate farine. Produciamo anche birre agricole in collaborazione con birrifici del territorio. A tale scopo stiamo coltivando orzo, luppolo e tutti gli altri cereali sopraelencati che andranno a caratterizzarne i differenti stili. Dal 2016 assieme a “Vigne del Pellagroso” stiamo producendo vini naturali che potrete trovare anche nella nostra carta dei vini. 

Questo è il “PROGETTO AUTONOMIA” agricoltura senza compromessi che mira alla connessione tra azienda agricola e ristorante attraverso l’impegno di una famiglia in un’unica filiera. Questo progetto è anche trasversale in quanto ci avvaliamo di collaborazioni con aziende virtuose locali per le lavorazioni/trasformazioni delle nostre materie ricreando quel tessuto socioeconomico distrutto dalla globalizzazione e spersonalizzazione generata dal libero mercato.

Tutta la nostra superficie agricola è coltivata a regime biodinamico certificato.

“ U N A   F A M I G L I A   U N A   F I L I E R A ”