Le particolarità dei nostri piatti:
Dalla nostra Azienda “ AGRICOLA RAFFETTA” otteniamo diverse materie prime che impieghiamo a filiera chiusa nel nostro ristorante in un reale Km 0. I salumi della tradizione mantovana e alcuni tagli di carni, così come alcuni condimenti, sono ottenuti dai nostri capi di bestiame, non alimentati a insilati o mangimi, bensì con i nostri cereali, leguminose e sfalci dei corridoi inerbiti.
Le carni sono lavorate artigianalmente a mano, anche quelle bovine, per ottenerne la massima espressione. La polenta è ottenuta da una selezione dell’antica varietà Marano, da noi coltivata e successivamente molita a pietra.
Il riso alla Pilota è il piatto tipico del Paese. Dal 2010 è De.Co. (Denominazione Comunale redatta personalmente da Marcello Travenzoli, terza generazione operante alla Stazione, autore anche del libro “Riso alla Pilota” edito da Sometti 2014, Mantova).
È preparato a partire dalla varietà Vialone Nano che coltiviamo direttamente dal 1980. Ad oggi siamo gli unici ristoratori-produttori del paese.
Custodiamo e coltiviamo antiche varietà nazionali di frumento quali il farro Monococco, Verna, Gentilrosso, Inallettabile, Frassineto, Autonomia B, Ardito, Andriolo e Senatore Cappelli.
Dalla molitura a pietra naturale a lenta rotazione otteniamo farine semigrezze di “Tipo 2” grazie alle quali produciamo pasta fresca all’uovo e pasta secca. Tutti i primi di pasta sono artigianali.
La sfoglia è quotidianamente impastata e tirata a mano con la canela (stecca di legno fissa, non mattarello). Dal 2014 abbiamo intrapreso la coltivazione della canapa industriale dalla cui molitura dei semi otteniamo preziose farine alimentari che impieghiamo in alcune nostre preparazioni, mentre dall’infusione delle cime abbiamo ottenuto un liquore di 21,5%.
La mostarda di mele, così come le confetture, sono prodotte nelle nostre cucine in autunno. I dolci sono in parte prodotti da noi e in parte della pasticceria “Bignè d’Oro” in Mantova città, che ci segue da oltre quarant’anni. La nostra sbrisolona mantovana è ottenuta unicamente da una miscela delle nostre pregiate farine. Il nostro ultimo progetto consiste nella produzione di tre birre agricole in collaborazione con Birrificio Ofelia. A tale scopo stiamo coltivando orzo, luppolo e tutti gli altri cereali sopraelencati che andranno a caratterizzarne i differenti stili.
Questo è il “PROGETTO AUTONOMIA” agricoltura senza compromessi, che mira alla connessione tra azienda agricola e ristorante attraverso l’impegno di un’unica famiglia in un’unica filiera.
Questo progetto è anche trasversale, in quanto ci avvaliamo di collaborazioni con aziende virtuose prevalentemente locali per le lavorazioni/trasformazioni delle nostre materie ricreando quel tessuto socioeconomico distrutto dalla globalizzazione generata dal libero mercato.
Ad oggi siamo gli unici ristoratori-agricoltori del paese
“UNA FAMIGLIA UNA FILIERA”
I nostri prodotti li potete ordinare sul nostro E-commerce al sito WWW.AGRICOLARAFFETTA.IT
