ristorante trattoria Stazione di Castel D'ario

Trattoria La Stazione – Menu

NELLA NOSTRA CUCINA NON UTILIZZIAMO BASI, PREPARATI E SEMILAVORATI
I menù subiscono modifiche in base alla stagione. Non tutti i piatti sono sempre presenti

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Pasta fresca

Tutti i primi di pasta fresca sono all’uovo (bio) e vengono impastati manualmente, tirati con la canela (stecca fissa di legno) porzionati al coltello e chiusi a mano. Questi impasti sono di farine di cereali antichi coltivati nella nostra azienda e moliti a pietra naturale, i fusilli sono da grano duro Senatore Cappelli e farina di canapa da canapa, le penne da grano duro Senatore Cappelli e farro Monococco il tutto molito con pietra naturale, trafilato al bronzo ed essiccato lentamente a bassa temperatura

Carne

In menù si trovano carni suine, bovine e talvolta equine, e ancora selvaggina, in varie cotture, siano queste grigliate, brasate, stracotte o lesse in base al menù o alla stagione. Dal 2016 abbiamo chiuso la filiera delle carni bovine servendo fino ad esaurimento degli stessi i tagli del nostro bestiame. Dall’allevamento dei nostri suini otteniamo salumi ed insaccati tipici della tradizione mantovana. In inverno, nel periodo della macellazione, utilizziamo esclusivamente il nostro “pistume” e le nostre costine.

Le particolarità dei nostri piatti:

Dalla nostra Azienda “ AGRICOLA RAFFETTA” otteniamo diverse materie prime che impieghiamo a filiera chiusa nel nostro ristorante in un reale Km 0. I salumi della tradizione mantovana e alcuni tagli di carni, così come alcuni condimenti, sono ottenuti dai nostri capi di bestiame, non alimentati a insilati o mangimi, bensì con i nostri cereali, leguminose e sfalci dei corridoi inerbiti.
Le carni sono lavorate artigianalmente a mano, anche quelle bovine, per ottenerne la massima espressione. La polenta è ottenuta da una selezione dell’antica varietà Marano, da noi coltivata e successivamente molita a pietra.
Il riso alla Pilota è il piatto tipico del Paese. Dal 2010 è De.Co. (Denominazione Comunale redatta personalmente da Marcello Travenzoli, terza generazione operante alla Stazione, autore anche del libro “Riso alla Pilota” edito da Sometti 2014, Mantova).
È preparato a partire dalla varietà Vialone Nano che coltiviamo direttamente dal 1980. Ad oggi siamo gli unici ristoratori-produttori del paese.

Custodiamo e coltiviamo antiche varietà nazionali di frumento quali il farro Monococco, Verna, Gentilrosso, Inallettabile, Frassineto, Autonomia B, Ardito, Andriolo e Senatore Cappelli.
Dalla molitura a pietra naturale a lenta rotazione otteniamo farine semigrezze di “Tipo 2” grazie alle quali produciamo pasta fresca all’uovo e pasta secca. Tutti i primi di pasta sono artigianali.
La sfoglia è quotidianamente impastata e tirata a mano con la canela (stecca di legno fissa, non mattarello). Dal 2014 abbiamo intrapreso la coltivazione della canapa industriale dalla cui molitura dei semi otteniamo preziose farine alimentari che impieghiamo in alcune nostre preparazioni, mentre dall’infusione delle cime abbiamo ottenuto un liquore di 21,5%.
La mostarda di mele, così come le confetture, sono prodotte nelle nostre cucine in autunno. I dolci sono in parte prodotti da noi e in parte della pasticceria “Bignè d’Oro” in Mantova città, che ci segue da oltre quarant’anni. La nostra sbrisolona mantovana è ottenuta unicamente da una miscela delle nostre pregiate farine. Il nostro ultimo progetto consiste nella produzione di tre birre agricole in collaborazione con Birrificio Ofelia. A tale scopo stiamo coltivando orzo, luppolo e tutti gli altri cereali sopraelencati che andranno a caratterizzarne i differenti stili.

Questo è il “PROGETTO AUTONOMIA” agricoltura senza compromessi, che mira alla connessione tra azienda agricola e ristorante attraverso l’impegno di un’unica famiglia in un’unica filiera.
Questo progetto è anche trasversale, in quanto ci avvaliamo di collaborazioni con aziende virtuose prevalentemente locali per le lavorazioni/trasformazioni delle nostre materie ricreando quel tessuto socioeconomico distrutto dalla globalizzazione generata dal libero mercato.

Ad oggi siamo gli unici ristoratori-agricoltori del paese

“UNA FAMIGLIA UNA FILIERA”

I nostri prodotti li potete ordinare sul nostro E-commerce al sito WWW.AGRICOLARAFFETTA.IT

RISO ALLA PILOTA De. Co. (Denominazione Comunale)

Dal “Vocabolario mantovano-italiano” di Francesco Cherubini impresso a Milano nel 1827 troviamo le seguenti voci:
– “Pilador” (T. delle Ris.). brillatore. Così credo che dir si potrebbe correttamente quell’operaio che attende a brillare il riso.
– “Piladora” (a la). Alla foggia de’ brilltori. Ris a la piladora. V. Ris.
– “Ris” Riso. Ris a la piladora…. Riso cotto si che riesca un po’ duretto ed accomodato con cacio, burro e salciccia.

La storia

La Preparazione del Riso alla Pilota o piladora sembra risalire ad un lasso di tempo che va dalla la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, che coincide con la massiccia presenza di pile da riso nella zona della sinistra Mincio e la gestione Padronale dei grandi fondi agricoli dotati di pila da riso.

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Dai pilotti o piloti (incaricati alla lavorazione del riso, ovvero pilatura, da qui il nome) nasce per esigenze lavorative e alimentari questa preparazione che rende serbevole il piatto anche dopo molto tempo dalla cottura, in modo tale che tutti all’interno della corte potessero mangiare nonostante i più svariati impieghi e i diversi orari.

Il riso che produciamo fin dall’1980 presso la nostra Società Agricola Raffetta è della varietà media Vialone Nano, registrato dall’Ente Nazionale Risi già nel 1937 e da subito diventato tipico della zona a cavallo tra le provincie di Mantova e Verona.  È un riso per risi e risotti, ma anche ottimo nei minestroni o nelle insalate di riso. Noi lo preferiamo semintegrale.  La tradizione del nostro territorio lo vuole “alla Pilota o pildora” De.Co. (Denominazione Comunale) asciutto sgranato e condito col “pistume” (macinato magro di maiale, fresco).

La ricetta:

Come preparare il “Riso alla Pilota”:
In un paiolo o in una pentola dal fondo liscio portate a ebollizione l’acqua e versate nel centro il riso a formare un cono. (rapporto acqua/riso 2 a 1 o poco meno, e se l’acqua è troppa eliminarla con un mestolo) La punta del cono di riso formatosi deve fuoriuscire leggermente dall’acqua.
Smuovete la pentola per far scendere il riso sott’acqua.
Bollitelo senza mescerlo per 8 – 9 minuti se semintegrale, 4 – 6 se bianco, a fiamma alta e pentola scoperta.
Fate rosolare in padella il pistume con una noce di burro. Non sfumatelo o speziatelo ulteriormente.

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Abbassate la fiamma a pilota o spegnetela (a seconda dell’umidità rimanente) e ponete un canovaccio a diretto contatto con il riso, quindi chiudete con il coperchio. Lasciate il riso così coperto per almeno un quarto d’ora sicché possa sgranarsi.
Infine versate pistume e formaggio Grana Padano in abbondante quantità e mescolate vigorosamente il tutto.
Impiattare e servire.

Per approfondire la storia del nostro piatto principe potrete acquistare il libro “Il Riso alla Pilota di Castel d’Ario” scritto da Marcello Travenzoli inizialmente come ricerca per la certificazione De.Co. e in seguito ampliata come tesi di laurea presentata nell’ottobre 2010 presso L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Bra in provincia di Cuneo, ovvero l’università del “gusto” creata da Slow Food.

Formula dell’aeropoeta Marcello Travenzoli

BOMBARDAMENTO
di CASTEL D’ARIO

In audace ripresa della formula del futurista Pascà d’Angelo “Bombardamento di Adrianopoli” ispirato dall’omonima poesia del poeta Filippo Tommaso Marinetti.
Nulla Più che un arancino di Riso alla Pilota De.Co. (Denominazione Comunale) con cuore di costine di suino italico pronto ad esplodere il suo gustoso ripieno nella vostra bocca!

ISTRUZIONI:

Cucinare un Riso alla Pilota alla maniera di Castel d’Ario.
Blup BLUP blup → tuffarsi di riso – CIAF SHIF (rumore di paioli) rame/coperchio ciaf
Sminuzzare la carne delle costine cotte in casseruola forgiata nel bronzo nemico.
Sferificarle! Come piccoli shrapnel*
Inglobarle! nella sfera di Riso alla Pilota fatta a mo’ di bomba
IMMergere!!!!!!!!!!! La bomba nel giallo dell’uovo
AvvolgerEEE! In pan grattato nazionale
FRiGgeRe!!!!!!!!!!

FzFzfZZz^FZR!Zf^HRR_RZzzh
Ingerire in bocconi simultanei!i!i!i!i!i!i!

“ogni 5 secondi cannoni da assedio sventrare
spazio con un aCCordo _tam-tuuumB

amMutinamenTO di 500 echi per aZzAnNaRLo

sminuZZarlo sparpagliarLO all ́infinito

nel centro di quei ^tamtUuUmb”

estratto da “Bombardamento di Adrianopoli”
F.T. Marinetti 1914

*Shrapnel: proiettile d’artiglieria di largo uso nel primo conflitto mondiale, incubo dei fanti in trincea.

News

Serate di degustazione alla TRATTORIA STAZIONE di Castel d’Ario

Posti limitati. Prenotazione obbligatoria via mail all’indirizzo info@trattoriastazione.com oppure al 340 3540830. Le serate si svolgeranno in ambiente a norma antiCovid.Inizio serate ore 20:30. Gli incontri saranno allietati da un menù che accompagnerà gli assaggi dei vini.Il clima sarà informale e conviviale. Saranno serate di discussioni libere e creative tra persone che condividono la passione Read More

OFFERTA RISERVATA AGLI OPERATORI SANITARI

In accoglimento all’appello lanciato dal Ministro della Salute Roberto Speranza, la “Fondazione Insieme per la Terra” si è attivata per creare una rete di ristoranti simbolo dell’eccellenza agroalimentare locale, per dimostrare la loro vicinanza a tutto il personale delle Aziende Sanitarie locali particolarmente impegnate in questi giorni per il Coronavirus. L’offerta è valida dal Read More

2° Fuori Salone dei vini conformi

Ritorna l’appuntamento con il FUORI SALONE DEI VINI CONFORMI by EKWine. Come di consueto la Trattoria Stazione in qualità di sede nazionale ospiterà la rassegna più intransigente di vignaioli naturali d’Italia. Vi aspettiamo Venerdi 5 Aprile dalle 19.30